INGREDIENTES PARA O BACALHAU 500g de bacalhau dessalgado 350g de azeite extravirgem italiano Óleo vegetal com pimenta calabresa, q. b. Óleo vegetal com alho, q. b. Sal e pimenta-do-reino, q.b. 125g de leite 0,5 litro de água Louro, zimbro, grãos de pimenta e alho
INGREDIENTES PARA O AJO BLANCO 125g de amêndoas 35g de pão Meio dente de alho 250 g de água 15g de vinagre de xerez 75g de azeite extravirgem italiano 75g de óleo de girassol Sal Maldon e pimenta rosa qb
INGREDIENTES PARA O MERENGUE DE LIMÃO 70g de açúcar refinado 90g de clara de ovo 10g de albumina Raspas de limão Taiti
É nos pequenos detalhes que se escondem as maiores surpresas. Leve os Sabores da Italia para casa e surpreenda-se como um chef de cozinha.
Receita servida com polenta cremosa, característica nas regiões do Vêneto e da Lombardia. Por comodidade, pode ser usada a polenta instantânea. No restaurante Da Vittorio, porém, a polenta servida é feita de maneira tradicional, que leva farinha de milho, água, uma pitada de sal e longo tempo de cozimento. Se optar pelo modo tradicional, prepare-se para ficar com o celular desligado por pelo menos uma hora, pois apesar da polenta se um prato simples, requer dedicação e atenção a importantes detalhes! Coloque 2l de água para ferver numa panela de cobre ou ferro, com fundo convexo e bordos altos. Esse tipo de panela permite que o calor seja distribuído uniformemente, favorecendo o cozimento perfeito da polenta. Se não tiver uma panela de cobre ou ferro, procure usar uma de fundo grosso, antiaderente e de bordos altos, e uma colher de madeira, de cabo longo, que permita misturar tudo de modo homogêneo. Se tiver oportunidade, faça uso da chama vigorosa de um fogão à lenha, que defuma bem a polenta em fase de cozimento, conferindo-lhe aroma e sabor especiais. Quando a água estiver fervendo, adicione cerca de 12g de sal, algumas gotas de azeite extravirgem de oliva italiano e a farinha de milho (250g para cada litro de água). Essa adição deve ser gradual, quase como uma chuva de farinha sobre a panela, misturando tudo constantemente em fogo alto, de cima para baixo, com a colher de madeira. A adição gradual, sempre sobre a água fervendo, é um dos segredos para se evitar a formação de grumos. A adição de um pouco de azeite à água também tem a função de evitar os grumos. Cabe aqui um parêntese sobre a farinha. A receita tradicional requer farinha de milho de grãos grossos, mas também é possível usar a farinha de grãos finos, a farinha branca, uma mistura de farinha de milho e farinha de trigo sarraceno, ou ainda de farinha integral. Na província de Bérgamo, onde está localizado o restaurante Da Vittorio, usa-se a farinha de milho integral, ou a farinha de grãos grossos. Quando a mistura voltar a bulir, abaixe o fogo e prossiga com o cozimento por cerca de 50 minutos, sem parar de mexer, de maneira a evitar que a polenta grude no fundo da panela. PREPARO DO BACALHAU
Corte o bacalhau em pedaços pequenos, coloque-os numa panela e cubra-os com água e leite. Adicione uma folha de louro, o zimbro e um dente de alho. Leve o conjunto à fervura e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Então, apague o fogo e deixe amornar o caldo de cozimento até aproximadamente 40ºC. Depois disso, retire os pedaços de bacalhau com uma peneira e, sucessivamente, desfie-os em busca de eventuais espinhos remanescentes, que devem ser retirados. Com um processador e o bacalhau desfiado ainda quente, complete a preparação realizando uma espécie de maionese. Para tanto, bata o bacalhau no processador por cerca de 1min, adicionando uma pequena concha de água de cozimento, que será amalgamada ao bacalhau. Em seguida, adicione mais uma pequena concha de água de cozimento e continue a processar por mais 2 ou 3 minutos. Sucessivamente, sempre com o processador ligado, adicionar os óleos aromatizados e o azeite extravirgem de oliva italiano, batendo constantemente, por outros 4 ou 5 minutos, observando que o conjunto cresça, formando uma mistura leve, aerada, cujo volume será de pelo menos uma vez e meia o volume inicial de bacalhau. A adição dos óleos e do azeite deve ser feita de maneira gradual até se obter o sabor e a consistência desejados. Pode ser necessário adicionar um pouco de sal e pimenta. No tocante aos óleos aromatizados, embora já existam misturas prontas, eles podem ser facilmente preparados de acordo com o gosto de cada um. Para tanto, basta usar um óleo vegetal de boa qualidade (o chef recomenda de girassol), que deve ser aquecido em fogo brando junto a um ou dois dentes de alho esmagados, ou a pimenta calabresa. Deixe esfriar e está pronto para o uso. Esse creme, ou maionese de bacalhau, deve ser usado à temperatura ambiente, de modo que pode ser preparado no dia anterior e guardado num recipiente coberto com filme plástico, dentro da geladeira. PREPARO DO AJO BLANCO
Levar ao liquidificador o pão, as amêndoas e o alho. Bata tudo por cerca de 2 minutos, adicionando aos poucos, primeiro os óleos em fio e, em seguida, a água. Adicione o vinagre, sal e pimenta a gosto e dê uma última batida para homogeneizar a mistura que, em seguida, deverá ser transferida para um saco de confeiteiro para facilitar a aplicação e montagem dos pratos. PREPARO DO MERENGUE AO LIMÃO
Bata as claras em neve, adicionando aos poucos o açúcar, a albumina e as raspas de limão. Disponha o merengue sobre uma base de silicone (silpat) polvilhando-o, em seguida, com sal Maldon e pimenta rosa. Deixe secar por cerca de 12 horas em forno a 50°-60°C. MONTAGEM DO PRATO
Sobre uma base de polenta, adicione a maionese de bacalhau e a mistura de alho branco. Decore com uma lasca de merengue, alguns brotos de verdura e raspas de limão. Finalize com algumas gotas de azeite extravirgem.
HARMONIZAÇÃO O bacalhau é um tipo de peixe que, conforme a técnica de preparo, vai bem tanto com vinhos tintos, como com brancos. Nessa proposta do Chef Cerea, mais elaborata e rica de sabores, são ótimas opções os tintos produzidos com as uvas Piedirosso e Aglianico del Taburno, ambas típicas da Campania.