INGREDIENTES PARA A MASSA 290g de farinha branca 00 70g de farinha de sêmola 2 ovos inteiros 2 gemas 1 colher de chá de azeite extravirgem de oliva italiano Sal q.b. Água q.b.
INGREDIENTES PARA O RECHEIO 600g de queijo Taleggio em cubos 200g de queijo Pecorino Romano ralado 100 ml de creme de leite fresco
INGREDIENTES PARA O MOLHO 500 g de milho em lata 1 litro de creme de leite fresco 6 echalotes Tomilho, qb
É nos pequenos detalhes que se escondem as maiores surpresas. Leve os Sabores da Italia para casa e surpreenda-se como um chef de cozinha.
As massas frescas recheadas são as protagonistas de um capítulo muito antigo da história gastronômica italiana. Datar sua originem não é tarefa fácil: documentos históricos apontam que existem desde pelo menos o século XII. Nas províncias de Brescia e de Bérgamo, localizadas no norte da Itália, na região da Lombardia, as massas recheadas por excelência são os casoncelli, que deliciam o palato com seu recheio à base de queijo durante a maior parte dos eventos folclóricos da região. Segundo as teorias mais aceitas, o nome casoncello (no plural, casoncelli) tem origem na palavra latina “caseus”, que significa queijo, base do seu recheio. Segundo alguns estudiosos, porém, o nome casoncello faz referência à forma da massa, que se assemelha a um pequeno calzone. A versão bergamasca, que inspira esta receita proposta pelo chef Roberto Cerea, foi inserida na lista de Produtos Alimentícios Tradicionais (Prodotti Agroalimentari Tradizionali – PAT) do território bergamasco. Os casoncelli são feitos a partir de um disco, quadrado ou retângulo de massa, cujo recheio, em função da zona de origem e das receitas que passam de geração para geração, podem variar substancialmente. Não é raro, por exemplo, encontrar versões recheadas com queijo, ovos, farinha de rosca e ervas, assim como variantes à base de carne. Em função da forma da massa, o procedimento de preparação pode variar ligeiramente. No caso de discos de massa, a tendência é que a mesma seja um pouco mais grossa, enquanto que nas demais formas, recomenda-se esticar mais massa. O chef Cerea recomenda uma massa ligeiramente mais grossa do que a de ravióli, de maneira a manter a integridade da forma de bala dos caconcelli durante o cozimento. PREPARO DA MASSA
Disponha a farinha na mesa de trabalho, já devidamente misturada, no formato de fonte ou vulcão. Então coloque os ovos inteiros e as gemas no centro. Adicione uma pitada de sal e uma colher de chá de azeite, que ajuda a dar um pouco de elasticidade à massa. Caso deseje que a massa assuma uma coloração mais amarela, adicione um pouco de açafrão italiano. Inicie a amalgamar ovos, azeite e farinha de fora para dentro, com cuidado para não romper a barreira formada pela farinha e deixar o conteúdo líquido escapar. Atenção a desfazer bens os ovos e misturar tudo. Amasse o conjunto energicamente até obter uma massa homogênea e macia. Se, no curso da preparação da massa, perceber que ela está muito dura e sem liga, adicione um pouco de água à mistura, ou simplesmente umedecer as mãos e continue a amassar. Deixe a massa descansar à temperatura ambiente por cerca de 20 a 30 minutos, envolta por um filme plástico, de maneira a evitar o ressecamento da superfície. Depois do repouso, estenda a massa com a máquina ou com o rolo de macarrão, de modo a obter tiras com cerca de 1mm ou pouco mais de espessura. Recorte as tiras obtidas com um cortador redondo de cerca de 6-7 cm de diâmetro, tomando o cuidado de cobrir com um pano as tiras que ainda não estiverem sendo usadas para evitar que ressequem. Adicione o recheio, pulverize com um pouco de água para facilitar o fechamento dos discos, que assumirão o formato de uma meia lua. Aperte bem as bordas para que o recheio não se desprenda durante o cozimento. A este ponto, vire a meia lua, de modo que a parte côncava fique para baixo, e pressione e parte virada para cima, de modo a dar a forma característica de bala ou barquinhos do casoncello. PREPARO DO RECHEIO
Coloque o Taleggio para aquecer a 45ºC em banho-maria, adicione o creme de leite e, gradualmente, o Pecorino Romano. Mexa continuamente com uma espátula, prestando atenção para não deixar a mistura ferver, até que se forme um composto liso e cremoso. Se perceber que a massa obtida não está muito cremosa, adicione uma ou duas gemas e, se desejar dar um toque de especiarias, meia noz-moscada ralada, que combina bem com os queijos propostos. O queijo Taleggio dá suavidade à mistura, enquanto que o Pecorino, de sabor mais acentuado, confere-lhe personalidade. Transfira o composto obtido para um saco de confeiteiro, deixe-o bem esticado e leve-o para a geladeira, onde resfriará e solidificará um pouco. PREPARO DO MOLHO
Limpe, lave e corte os echalotes em julienne. Refogue-os com um pouco de azeite e/ou manteiga e, em seguida, adicione o milho, o creme de leite e o tomilho, deixando a mistura cozinhar por cerca de 20 a 30 minutos. Bata a mistura cozida no liquidificar, adicionando sal e pimenta a gosto. Sucessivamente, peneire o molho obtido para que se torne um composto fino e delicado. FINALIZAÇÃO
Cozinhe os casoncelli em água fervente abundante, com um pouco de sal. Quando subirem para a superfície, estão prontos. Retire-os da água de cozimento com uma peneira, passe-os na manteiga derretida e, pouco antes de retirá-los do fogo, adicione queijo parmigiano reggiano ralado a gosto. Sirva bem quente sobre uma base formada pelo creme de milho e decore com lascas de trufas negras (em alternativa, pode-se usar um molho de shitake e marsala) e brotos de verdura.
HARMONIZAÇÃO Pratos à base de queijos maturados, de sabor mais intenso, demandam vinhos suaves, de maneira a criar o justo equilíbrio e não concorrer com o prato. São boas opções o branco Vermentino di Sardegna, de aromas floreais notas frutadas, ou o Frascati DOP, de cor amarela e tons dourados. O primeiro é típico da Sardegna, enquanto o segundo um legítimo representante do Lazio.