PACCHERI FRITTI
ENTRADA
Longas ou curtas, frescas ou secas, com ou sem ovos, as massas são um prato que nasceu no Oriente, foi aperfeiçoado na Itália e de lá virou paixão mundial.
Há quem diga que chegaram à Península, vindas da China, pelas mãos de Marco Polo. Todavia, existem diversos documentos anteriores ao retorno do explorador veneziano à Itália, depois de anos vivendo em território chinês, que mencionam a iguaria. Há citações, inclusive, num testamento!
A teoria mais provável, porém, é que tenham sido levadas à Sicília pelos árabes, sendo aos poucos introduzidas nas demais regiões italianas, ganhando personalidade, sabores e aromas locais.
Atualmente existem mais de 200 formatos e a Itália é o principal exportador mundial do produto.
A sugestão de entrada que você vai aprender a fazer utiliza uma massa seca de grande formato, que se presta bem para ser recheada, caso da nossa proposta. Trata-se dos paccheri (espécie de rigatones, só que bem maior), muito comuns na Campânia, região do sul da Itália cuja capital é Nápoles.
O nome deriva da palavra paccarià, que no dialeto napolitano significa tapa, numa referência à consistência grande e pesada.
Além da massa, disponível nas principais redes de supermercados do país,os paccheri fritti usam outras duas paixões italianas: queijo e tomate.
Então, mãos à obra, preparar esse prato, que vai impressionar seus amigos e fazer com que peçam mais!
PREPARO
Enquanto aguarda a água do macarrão ferver, prepare o molho, adicionando em uma panela um bom fio de azeite extravirgem de oliva italiano e o echalote (ou cebola) picado. Refogue em fogo médio por alguns minutos até que doure, mexendo sempre para não deixar queimar. Em seguida, abaixe o fogo, adicione a passata e uma concha da água de cozimento da massa e continue o preparo por cerca de 20 minutos, mexendo sempre para não deixar queimar.
No meio tempo, inicie a fazer o recheio, picando a mussarela de búfala em pedaços pequenos. Passe-a para uma tigela e adicione a ricota, sal e pimenta a gosto, o queijo Pecorino Romano DOP1 ralado na hora na hora e, se perceber que a ricota está muito seca, um pouco de leite. Misture tudo com o dorso de uma colher até perceber que o composto está bem amalgamado.
Para facilitar o recheio, transfira tudo para um saco de confeiteiro.
A esta altura, coloque o macarrão para cozinhar, retirando-o da água cerca de 5 minutos antes do tempo de cozimento recomendado no pacote. Dessa maneira, ficará bem firme e crocante ao ser frito.
Deixe esfriar sobre um pano seco e, posteriormente, recheie os tubos com a mistura de queijo. Em seguida, passe os paccheri nos ovos batidos (adicione uma colher de leite integral aos ovos se quiser suavizar o sabor), na farinha de rosca e novamente nos ovos e na farinha.
Frite os paccheri em óleo vegetal, em temperatura em torno dos 170ºC, por cerca de 2 minutos, até ficarem bem dourados. Melhor não colocar mais do que 2 ou 3 unidades ao mesmo tempo para fritar, de modo a não baixar demais a temperatura do óleo.
Transfira os paccheri fritti do óleo para um pedaço de papel absorvente para retirar o excesso de óleo de fritura.
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1DOP é um certificado de denominação
de origem protegida, concedido a produtos de uma determinada região, feitos segundo um processo de produção
padronizado, com ingredientes específicos da região de origem, garantindo qualidade e sabores singulares.
Existem mais de 300 alimentos e 400 vinhos DOP na Itália, o país do mundo com o maior número de produtos com
essa certificação.
MONTAGEM DO PRATO
Em copos de 60ml, dos utilizados para cachaça ou gim, coloque um pouco do molho dentro (1 dedo) e, em seguida, os paccheri. Decore com uma folha de manjericão fresco, sirva quente e aguarde pelos elogios!
HARMONIZAÇÃO
A regra a ser usada para se escolher um vinho para acompanhar uma fritura é a contraposição. Escolha, portanto, um vinho fresco e ácido, que ajude a limpar a reequilibrar o paladar, como é o caso dos espumantes ou vinhos frisantes, perfeitos para a ocasião. Entre eles, são ótimas opções o piemontês Alta Langa, o vêneto Prosecco, o Verduzzo friulano e o espumante campano Taburno. Todos servidos entre 6ºC e 8ºC de temperatura.
INGREDIENTES PARA O PACCHERI
12 Paccheri
100 g de mussarela de búfala
50 g de queijo Pecorino Romano DOP
50 g de ricota
40 ml de leite
Manjericão qb
Pimenta qb
Sal fino qb
INGREDIENTES PARA
O MOLHO DE TOMATE
250 g de Passata de tomate
5 g de echalote ou cebola picados
10 g de azeite extravirgem de oliva italiano
1 concha de água
Manjericão qb
Sal fino qb
INGREDIENTES PARA EMPANAR
2 ovos
1 colher de leite integral
100 de farinha de rosca
Sal fino qb
INGREDIENTES PARA A FRITURA
1 l de óleo vegetal