Ao contrário das massas frescas, que podem apresentar certa dificuldade de preparo para os menos experientes, o nhoque é um prato simples, feito com poucos ingredientes, disponíveis em praticamente todas as cozinhas. Existe numa grande variedade de receitas, sendo que as primeiras que se tem notícia datam da segunda metade do século XVI, tendo sido publicadas por Cristoforo Messiburgo e Bartolomeo Scappi, dois dos maiores chefes do Renascimento.

A versão à base de batatas apresentada a seguir é mais recente, do final do século XVIII, e com toques de criatividade do Chef Cerea, que o propõe recheado com uma saborosa mistura de queijos e um toque de raspas de trufas negras. Uma receita servida há mais de 20 anos no restaurante Da Vittorio, de propriedade da família do Chef, e que, mesmo depois de tanto tempo, ainda é dos pratos mais requisitados da casa.

PREPARO DA FONDUTA

Retire a casca do fontina, queijo macio, típico das montanhas do Vale d’Aosta, e corte-o em cubinhos. Em seguida, leve-os a uma panela, adicione a gema de ovo, o parmigiano reggiano e o creme de leite fresco.

Então, aqueça a mistura em fogo brando, até 60°C/65°C, ou em banho-maria, aproveitando o vapor da água de cozimento das batatas, agitando continuamente. Atenção para não deixar ferver.

No meio do processo, troque de panela para dar um choque térmico à mistura e volte para o fogo baixo ou banho-maria, continuando a mexer até forma uma massa lisa e homogênea.

Em seguida, estenda a mistura de queijo numa travessa, cubra-a com um filme plástico para não deixar a superfície ressecar e deixe descansar à temperatura ambiente por cerca de 2 horas.

Por fim, modele a massa de queijo resfriada em bolinhas de aproximadamente 15g, coloque-as numa forma e leve-a à geladeira até chegar o momento de usar.

PREPARO DO NHOQUE

Cozinhe as batatas com a casca, em água fervente e um pouco de sal, por cerca de 30 minutos. Uma vez cozidas, pele-as e passe-as pelo espremedor.

Em seguida, coloque a farinha 00 em uma superfície seca e adicione as batatas amassadas, a gema de ovo, o queijo parmigiano reggiano ralado, sal a gosto, a manteiga noisette, a noz moscada e a ricota. Amasse tudo até formar uma massa lisa e homogênea. Se necessário, durante o processo, adicione um pouco mais de farinha e continue amassando até chegar no ponto certo.

Uma vez pronta, distenda a massa na máquina de macarrão, ou no rolo de macarrão, deixando-a com espessura de mais ou menos meio centímetro. Corte-a em discos, com um cortador apropriado, ou um copo americano, coloque no centro de cada disco uma bolinha de fonduta, feche-o e cozinhe tudo em água quente por cerca de 6 minutos.

MODO DE SERVIR

Coloque um pouco de parmigiano reggiano ralado no fundo do prato, posicione um ou dois nhoques sobre, salpique com um pouco mais de parmigiano reggiano ralado, coloque uma ou duas colheres de manteiga noisette sobre os nhoques e, em seguida, finalize com raspas de tartufo negro.

Se quiser assistir ao vídeo do chef ensinando a preparar esse prato, clique na imagem abaixo.