Levado pelos árabes até Sicília, o macarrão de lá seguiu seu curso e espalhou-se por todo o território italiano, transformando-se num símbolo nacional. Há versões com massas frescas, feitas com água, farinha de trigo, ovos e água. Há outras preparadas com massas secas, produzidas com trigo de grano duro e trefiladas em bronze, que lhes confere a rugosidade perfeita para que o molho grude à massa na medida certa, proporcionando uma experiência gastronômica única.

A receita proposta a seguir prevê o uso de massa seca, cujo consumo representa cerca de 80% das massas consumidas no mundo. De todo modo, fresca ou seca, o fundamental é que a farinha tenha boa procedência e as italianas se diferenciam pelo teor médio-alto de proteínas.

PREPARO

Corte a cebola vermelha ao meio e, em seguida, em fatias finas. Também corte em fatias finas a pimenta, tomando o cuidado de eliminar as extremidades, que normalmente possuem um sabor bem mais acentuado. Por fim, pique as azeitonas, mas em pedaços não muito pequenos, e corte a mussarela em cubinhos.

Coloque água com um pouco de sal numa panela para ferver. Ela será usada para cozinhar o macarrão.

Coloque um fio generoso de azeite extravirgem de oliva italiano em outra panela, leve a fogo médio e adicione a cebola e a pimenta. Mexa continuamente, adicionando uma ou duas conchas de água de cozimento até que a cebola fique macia e dourada.

A este ponto, adicione os tomates pelados, levemente desmanchados com uma colher de madeira. Em seguida, adicione as azeitonas e as alcaparras picadas e, se necessário, ajuste o sal. Deixe o molho cozinhar em fogo brando por cerca de 12 minutos.

No meio tempo, a água já deve estar fervendo e você poderá adicionar o macarrão. Se tiver escolhido espaguetes, coloque-os em pé no centro da panela e solte-os, mexendo neles suavemente até que todos os fios fiquem submersos (jamais quebre o macarrão ao meio. Isso para um italiano é um sacrilégio!). Atenção para não superar o tempo de cozimento indicado na embalagem. Na verdade, é melhor até deixar de 30 segundos a 1 minuto a menos, pois o macarrão vai continuar cozinhando no molho e ele deve ser servido “ao dente” ou seja, oferecendo uma sutil resistência à mordida.

Assim que o molho estiver pronto, adicione a mussarela e um pouco de orégano fresco picado.

Uma vez pronto, escorra o macarrão e coloque-o diretamente na panela do molho, mexendo para que o mesmo grude bem na massa. Adicione uma concha de água de cozimento, rica em amido, para ajustar a cremosidade do molho.

Empratar e servir imediatamente, pois as massas são um prato que se come quente.