Entre os clássicos da culinária romana, a Pasta Cacio e Pepe talvez esteja entre os de maior destaque por sua simplicidade – leva apenas a massa, queijo Pecorino Romano DOP e pimenta preta – contrastante com o fausto da cidade eterna. Alguns chegam a afirmar que é uma instituição, tal como o Coliseu, a Piazza Navona ou o Lungotevere.

 

A história deste prato remonta a quando os pastores da região, em seus longos deslocamentos, levavam consigo bolsas com alimentos calóricos e de grande duração, como tomates seco e guanciale (corte proveniente das bochechas e do pescoço do porco, deixado maturar por pelo menos 3 meses depois de ser temperado com sal, pimenta e, em algumas regiões, como é o caso do Lazio, também com sálvia, alho e alecrim). Invariavelmente, sempre encontravam espaço na bagagem para queijo pecorino, pimenta preta em grãos e espaguetes secos feitos com água, farinha e sal.

 

A pimenta negra, estimulante dos receptores de calor, ajudava os pastores a combater o frio. O pecorino, queijo de leite de ovelha de longa maturação (entre 5 e 8 meses, dependendo do uso), produzido exclusivamente na Sardenha, no Lazio e na província de Grosseto, era (e ainda é) um ingrediente muito presente na dieta italiana. Quanto ao espaguete, bem, é a eterna fonte de carboidratos da qual os italianos não abrem mão.

 

Com o passar do tempo, a tradição de unir esses três ingredientes se expandiu para outras regiões e outros círculos de consumo, a ponto de se tornar um prato típico das osterias – particularmente romanas – e também dos mais refinados restaurantes italianos do mundo, em versões revisitadas que podem mudar o formato da massa, mas não o conceito desse delicioso representante da gastronomia italiana.

PREPARO

Coloque uma panela com água para ferver. Use um pouco menos de água do que o habitual, pois isso fará com que, ao término do cozimento, carregue uma concentração maior de amido, o que dará uma cremosidade maior ao molho da massa.

 

Assim que estiver fervendo, adicione uma pitada de sal e, em seguida, o espaguete, que não necessitará mais do que 6 a 7 minutos para cozinhar. Atenção para não quebrar os fios de macarrão! Basta aguardar que irão amolecer e, aos poucos, submergir completamente na água.

 

Enquanto isso, rale o queijo Pecorino Romano DOP (não, não pode usar Grana Padano, Parmiggiano Regiano e nem qualquer outro queijo maturato, pois o sabor não será o mesmo!) e moa grosseiramente a pimenta preta com um batedor ou martelo de carne.

 

Transfira metade da pimenta moída para uma frigideira antiaderente e torre-a em fogo baixo. Depois de alguns instantes no fogo, a pimenta começará a liberar um agradável aroma. Nesse momento, adicione meia concha de água de cozimento da massa. Notará a formação de um pouco de espuma, que nada mais é do que o amido da massa. Depois de evaporada a primeira dose de água, adicione mais uma.

 

A este ponto, a massa já deve estar ao dente e deve ser transferida para a frigideira com a pimenta, onde continuará o cozimento. Adicione mais uma concha de água de cozimento e misture tudo muito bem com a ajuda de uma pinça ou destrinchador. Se perceber que a água evaporou antes de ter terminado de preparar o queijo, adicione mais uma concha de água de cozimento da massa.

 

Portanto, sem esquecer o macarrão, que seguirá seu cozimento na frigideira, absorvendo o sabor e aroma da pimenta, coloque cerca de metade do queijo ralado numa tigela, adicione uma concha de água de cozimento e bata tudo com um batedor de ovos. Adicione o restante do queijo ralado (deixe à parte apenas uma pequena quantidade que será adicionada ao final do processo de mantecatura), mais um pouco de água e continue batendo, eventualmente com a adição de mais água, até obter um creme liso e uniforme.

 

A este ponto, terão passados de 2 a 3 minutos e a massa estará pronta. Desligue o fogo e dê uma última misturada no creme de queijo sobre a água de cozimento, quase que como em banho-maria, de maneira a elevar a temperatura do creme até aproximadamente a temperatura da massa. Bastam alguns segundos.

 

Em seguida, transfira o creme para a frigideira, movendo a massa continuamente para que o creme de queijo se incorpore bem a ela. Se o creme de queijo estiver muito líquido, com a adição do queijo ralado remanescente atingirá o ponto justo.

 

Com movimentos a onda, faça com que o molho e tempero que estão por baixo se misturem melhor à massa.

MONTAGEM DO PRATO

Ajudado por uma pinça, ou um destrinchador, e uma concha, retire uma porção de massa e transfira-a para um prato fundo. Coloque um pouco de creme por cima, polvilhe uma pitada da pimenta remanescente e sirva imediatamente seu Espaguete Cacio e Pepe.