O tagliatelle com ovos é um formato de massa fresca típico da cozinha bolonhesa e frequente nos almoços de domingo em família. Fazê-lo em casa é uma agradável experiência lúdica, que certamente vai entrar para aquelas receitas que passam de geração em geração.

 

O que diferencia o tagliatelle do fettuccine e da pappardelle é a largura da massa. O fettuccine é o mais estreito, com 3 a 5mm, enquanto o pappardelle é o mais largo, com 2 a 3 centímetros. O tagliatelle fica entre um e outro e, portanto, tem de 4 a 10mm. Reza a lenda, porém, que deve ter exatamente 8mm, ou seja, a 12.270ª parte da altura da Torre degli Asinelli, uma das duas torres medievais de Bolonha, cidade natal dessa massa.

 

Em Bolonha, o molho por excelência para o tagliatelle é o ragu de carne. Entretanto, a receita que você vai aprender a fazer tem entre os ingredientes outro patrimônio da região. Trata-se do Prosciutto Crudo di Parma DOP, ou Presunto Cru de Parma, cidade separada de Bolonha por apenas 100Km.

 

O Presunto Cru de Parma é um dos mais de 300 produtos italianos protegidos com o selo DOP – Denominação de Origem Protegida, que prevê rígidas normas para todo o processo produtivo, desde a genética e alimentação dos suínos, ao teor de sal utilizado, ao tempo de maturação mínimo de 14 meses e às tecnologias empregadas, cada vez mais eficientes e sustentáveis. Tudo isso para garantir um produto com os sabores e qualidade característicos, apreciados e admirados no mundo inteiro.

 

Vamos à receita!

PREPARO

MODO DE PREPARO DA MASSA

Em uma tigela grande, coloque os 300g de farinha 00 e os 50g da farinha de grano duro, previamente peneiradas, e misture tudo com uma colher. Os demais 50g serão adicionados sucessivamente, na abertura da massa.

Faça uma cavidade no meio da farinha e adicione os quatro ovos, o sal e as 2 colheres de azeite, que ajudarão a dar elasticidade à massa.

 

Misture tudo de fora para dentro, de modo a fazer com que a farinha absorva os líquidos aos poucos. Em seguida, passe a massa para uma mesa de trabalho (de madeira, ou pedra), previamente polvilhada com parte da farinha reservada, e continue a trabalhá-la, sempre com o pulso, empurrando-a de baixo para cima, dobrando-a e continuando com os mesmos movimentos, mas na direção contrária à dobra feita.

 

Se perceber que a massa está grudando demais nas mãos ou na mesa de trabalho, polvilhe um pouco de farinha e continue com os movimentos acima indicados. Ao contrário, se estiver muito seca, umedeça as mãos e continue trabalhando (a umidade das mãos deve ser suficiente para deixar a massa fácil de manipular).

 

Pare quando obtiver uma massa lisa e compacta. Enrole-a num filme plástico e deixe-a repousar à temperatura ambiente por cerca de 20 a 30 minutos.

Depois de descansada, corte-a em pedaços menores e, com o auxílio de uma máquina de macarrão, passe-os pelos cilindros 4 ou 5 vezes, eventualmente dobrando-os na metade nas primeiras vezes, até obter uma massa fina, com cerca de 1 mm.

 

Se não tiver a máquina, ou preferir abrir a massa à mão, com o auxílio de um rolo, o resultado será o mesmo. Nesse caso, porém, dependendo da largura do rolo que usar, não haverá a necessidade de cortar a massa em pedaços menores. Apenas passe o rolo sobre ela mudando o sentido, de maneira a obter a mesma espessura em toda a extensão.

 

As faixas de massa estendidas deverão ter certa de 25cm de comprimento. Polvilhe-as com um pouco da farinha reservada e, se for usar a máquina de macarrão para cortar os fios de tagliatelle, apenas selecione o cilindro adequado e promova o corte, tomando o cuidado de recolher os fios obtidos com cada faixa, formando pequenos ninhos.

 

Se preferir a maneira tradicional, depois de polvilhar a massa, dobre as pontas para dentro, polvilhe mais um pouco de farinha, dobre novamente e assim sucessivamente, até formar um rolinho. Com a ajuda de uma faca bem afiada, corte os fios um a um, procurando manter o padrão.

 

Para cozinhar, coloque os fios em água fervendo com um pouco de sal. Serão necessários apenas 2 a 3 minutos para o cozimento.

MODO DE PREPARO

Retire a parte verde do alho-poró, que poderá usar num ensopado ou para preparar o caldo de um risoto, e pique a parte branca em pedaços grandes. Em seguida, refogue-os em fogo baixo, numa frigideira preaquecida, com um cubo de manteiga e um fio de azeite. A temperatura da frigideira não deve ser muito alta, pois a intenção é apenas amolecer o alho-poró e não fritá-lo.

 

Adicione uma pitada de sal que, além de dar um pouco de sabor ao vegetal, ajuda o alho-poró a perder um pouco da sua umidade e a atingir a maciez desejada. Adicione também meia concha de água de cozimento do macarrão e mexa de vez em quando para não deixar queimar. Se perceber que a água secou rapidamente, adicione mais meia concha.

 

Coloque outra frigideira em fogo médio, adicione o cubo restante de manteiga e um fio de azeite. Enquanto ela aquece, corte as fatias de Prosciutto Crudo di Parma DOP em tiras e leve-os para a frigideira, onde serão refogados por 1 ou 2 minutos. Esse tempo é suficiente para derreter apenas um pouco da gordura do presunto que, em seguida, é retirado e reservado num prato.

 

Recoloque a frigideira no fogo, adicione um pouco de água de cozimento do macarrão, de modo a limpar todos os sabores do presunto que tenham ficado na panela e, posteriormente, transfira o líquido para o alho-poró.

 

A este ponto, o tagliatelle já deve estar pronto e pode ser transferido para a frigideira onde está o alho-poró. Com movimentos de onda que deverá imprimir à frigideira, favorecerá a incorporação do molho ao macarrão.

 

Transfira o Prosciutto Crudo de Parma DOP para a frigideira com o macarrão, coloque mais um fio de água de cozimento, que ajudará a dar a cremosidade desejada ao molho, e adicione o queijo Parmigiano Reggiano, outra joia do território Reggiano, também com selo DOP, que requer pelo menos 12 meses de maturação antes de começar a ser comercializado.

 

Sempre com movimentos de onda, promova a chamada mantecatura, favorecendo o derretimento do queijo e incorporação à massa.

MONTAGEM DO PRATO

Com a ajuda de uma pinça ou um garfo trinchante e uma concha, pegue uma dose do macarrão e transfira para um prato fundo. Decore com alguns pedaços do Prosciutto Crudo do molho, polvilhe com um pouco de queijo Parmigiano Reggiano DOP ralado e, para finalizar, espalhe alguns pedaços de avelãs picadas, que darão uma crocância especial ao prato.

 

Sirva quente!