A primeira plantação de arroz na Itália que se tem notícia data de 1468. Da Lombardia, a cultura rapidamente se espalhou por toda a planície padana, onde encontra água em abundância, necessária para seu desenvolvimento.

Atualmente, existem mais de 120 espécies produzidas em território italiano, entre as quais se destacam o Carnaroli e o Arbório, de grãos finos e que, ao serem preparados, desprendem grande quantidade amido.

O Carnaroli é arroz mais utilizado e de maior valor da culinária italiana. Nasce de um cruzamento do tipo Lencino e o Vialone Nano, do qual herda a grande concentração de amido. Possui um grão resistente e especialmente indicado na preparação de risotos.

A receita proposta a seguir, assinada pelo Chef 3 estrelas Michelin, Roberto Cerea, do restaurante Da Vittorio (Bergamo – Itália), recomenda o uso de arroz Carnaroli e combina ao risoto outro sabor característico do norte da Itália e, mais especificamente, da Ligúria. Trata-se do pesto, cuja figura é indissociável da culinária genovesa, porém numa versão mais suave, que não leva alho.

Para completar, uma espuma de tomates, que confere sabor delicado ao conjunto e dá vida ao visual, que apresenta as cores da bandeira italiana: vermelho do tomate, branco da burrata e o verde do pesto, incorporado ao risoto.

PREPARO DO CALDO DE CARNE

Coloque as asas de frango numa panela, cubra-as com cerca de 2l de água e leve todo o conjunto à ebulição. A seguir, despreze a água de cozimento, enxágue as asas e a panela.

Agora começa, propriamente, o processo de preparo do caldo. Recoloque as asas na panela e, um a um, todos os vegetais lavados e cortados em pedaços grandes. Adicione água até cobrir tudo, o sal e a pimenta. Deixar cozinhar por 45 minutos em fogo moderado, com a tampa cobrindo a panela.

Ao final do processo de cozimento, filtre a mistura e o caldo estará pronto. Caso não obtenha pelo menos 1l, adicione água filtrada até completar esse volume, que será necessário para o preparo do risoto.

PREPARO DA ESPUMA DE TOMATES

Recomenda-se o uso de tomates pelados italianos, pois são mais doces e, portanto, ideais para o preparo da espuma, que deve resultar muito suave.

Bata os tomates com um pouco de sal num liquidificador até obter uma mistura lisa. Em seguida, filtre bem a mistura num chinoix ou peneira.

Coloque dentro da mistura filtrada uma trouxinha contendo o manjericão, o dente de alho e a pimenta e deixe-a repousar na geladeira por 12 horas.

Retire a mistura da geladeira cerca de 2 a 3 horas antes de ser usada e bata no liquidificador ou com um mixer de modo a conferir-lhe volume.

PREPARO DO PESTO

Limpe o manjericão e processe-o com um mixer, junto com os demais ingredientes, de maneira intermitente, de modo a não aquecer a hortaliça e provocar seu escurecimento. Se não for usar imediatamente o pesto preparado (que também fica muito bom com algumas massas), transferira-o para um recipiente e cubra-o com papel alumínio, de maneira a evitar a exposição à luz e ao ar.

Atenção: não substitua a “pancetta”  por bacon ou guanciale, que são mais fortes. A “pancetta” tem mais gordura e sabor mais suave, conferindo ao pesto um sabor mais delicado.

Além disso, se quiser dar um sabor e aroma genuinamente italianos ao prato, use azeite extra-virgem de oliva italiano. Existem várias opções no mercado e, aqueles frutados, que recordam o aroma da fruta colhida no momento justo, são os ideais para essa receita.

PREPARO DO RISOTO

Numa panela preaquecida, coloque um fio generoso de azeite extravirgem de oliva italiano (o mesmo que usou para preparar o pesto), adicione a cebola e doure-a levemente em fogo baixo. Se perceber que o fundo da panela secou muito rapidamente antes que a cebola esteja no ponto, adicione um pouco de caldo de carne.

Quando a cebola estiver pronta, adicione o arroz, aumente a chama e toste tudo muito bem por cerca de 2min (isso favorece o desprendimento do amido, o que deixa os grãos mais macios). Durante esse processo, não pare de mexer, de modo a evitar que a cebola queime. Quando os grãos de arroz estiverem meio transparentes, adicione o vinho branco seco e misture-o até que o álcool evapore completamente.

Existe um provérbio na Itália que diz que o arroz nasce na água e morre no vinho. Portanto, não economize e adicione uma dose de vinho de boa qualidade.

Continue o cozimento do arroz adicionando gradualmente o caldo de carne e mexendo continuamente por cerca de 12 a 15 minutos. Ao final do cozimento, adicione a manteiga, mexendo até que se incorpore completamente ao arroz.

Faça o mesmo com o pesto e, finalmente, com o queijo parmigiano reggiano. Esse processo, chamado de mantecatura, confere ao risoto a cremosidade que lhe é característica.

FINALIZAÇÃO